秋葉原の電気街にほど近い神田須田町。靖国通りと神田川の間に、戦災を免れた老舗飲食店が軒を連ねる。その一角の「いせ源」は、１８３０（天保元）年創業のアンコウ料理専門店だ。

　アンコウは、フグと並び称される冬の味覚。「いせ源」は京橋でドジョウ屋として開業し、青果市場のあった現在地へ。大正時代、あんこう鍋を中心とした専門店に移行した。

　鍋のだしは、江戸っ子の口に合うしょうゆベース。身の臭みを取るため、半日ほど水にさらす下処理を欠かさない。濃厚な肝をはじめ、淡泊な大身や弾力のある頰肉など七つの部位を入れ、味や食感の違いを引き立たせる。

　７代目の立川博之さん（３６）は２０１０年、青森県風間浦（かざまうら）村の漁業者と直接取引を始めた。魚体に負担のかからない漁法と活〆処理で、鮮度を保ったまま店へ。刺し身でも提供する。

　アンコウは限りある天然資源。食文化を未来につなぐため、産地とともに資源保護を考える。「これからも末永く、専門店ののれんを掲げていきたい」

（文・写真　木谷恵吏）

　◆東京都千代田区神田須田町１の１１の１（ＴＥＬ０３・３２５１・１２２９）。午前１１時半～午後２時、５時～１０時（（土）（日）（祝）は通し）。無休（４～１０月は（土）（日）（祝）休み）。神田駅。