２００８年２月放送のＮＨＫ「プロフェッショナル　仕事の流儀」でカンテサンスのシェフ・岸田周三さんにインタビューしたのがこのババロアとの出会いです。スタジオで試食して感動し、コースで食べてみたいとお店へうかがってから通うようになりました。

　どの料理も口に入れると「なんだこれは？」「これはあの味で、こっちの味は……、あー！」って、初めての感覚ばかりでエンターテインメントなんです。香り、温度感、食感、味、見た目……。五感を研ぎ澄ませにいく感じですね。

　２２年にはＳｐｏｔｉｆｙの番組で再び岸田さんにお話をうかがいました。完璧を追求する姿勢が増していて、頭の中の「食材事典」で味を予測できる域に達したというお話がすごく面白かったです。

　このババロアはコースで必ず登場する一品。食感は「トロッ」かな……。主役の塩とオイルをおいしくいただくための一品、というのも斬新です。ヤギの餌が季節で変わるため味にも変化があったり、上にのっているナッツとユリネの形が似ていて「どっちかな」と食べたりするのも楽しいんです。

　もう１５年以上のおつきあいになりますが、「今回もいただけた」とありがたさを確認するような、儀式のような一皿ですね。

 （聞き手・深山亜耶）

　◆東京都品川区北品川６の７の２９の１階（問い合わせは０３・６２７７・０４８５、予約は０３・６２７７・００９０）。ディナーコース３万６３００円（別途サービス料１０％）。午後５～８時、８時半～１１時半。（日）中心に月８日ほど休み。

　すみよし・みき
元ＮＨＫアナウンサー、現在はフリーアナウンサー。２０１２年からＴＯＫＹＯ　ＦＭ「Ｂｌｕｅ　Ｏｃｅａｎ」パーソナリティー。「その後のプロフェッショナル　仕事の流儀」がＳｐｏｔｉｆｙで配信中。
　◆Ｓｐｏｔｉｆｙ：https://open.spotify.com/show/5m2z6BsohEfUWCpB8nL372